Kuchnia turecka — kebab, meze i street food Stambułu

Kebab to rodzina, nie danie: döner ścinany z pionowego rożna do chleba albo na talerz (porcja iskender — na kawałkach pity, z sosem pomidorowym i pieniącym masłem), şiş — kostki mięsa z szaszłyka, Adana — ostra, ręcznie siekana jagnięcina na płaskim szpadzie. W Turcji kebab je się widelcem w lokalu ocakbaşı, przy samym grillu, z lawaszem i grillowaną papryką.

Dziesiątki miseczek na środek stołu: haydari (gęsty jogurt z czosnkiem), acılı ezme (ostra salsa z pomidorów i papryki), patlıcan salatası (dymny bakłażan), dolma, sarma, humus na wschodzie kraju. W meyhane — tureckiej tawernie — meze plus rakı potrafią zastąpić całą kolację, a kelner nosi tacę z miseczkami do wyboru prosto do stolika.

Cieniutkie ciasto posmarowane pastą z siekanego mięsa, pomidorów, papryki i przypraw, wypieczone w kamiennym piecu w dwie minuty. Skrapia się cytryną, zawija z natką i cebulą w rulon i je z ręki. Bywa nazywany „turecką pizzą”, ale to krzywdzące uproszczenie — lahmacun jest lżejszy, chrupki i je się go w trzy kęsy.

Drożdżowe ciasto formowane w łódkę, z nadzieniem zapiekanym w środku: ser kaşar, siekane mięso (kıymalı), kiełbasa sucuk z jajkiem. Brzegi smaruje się masłem prosto z pieca. Pideci — piekarnie pide — to obok kebabowni podstawowy przystanek obiadowy; w Karadeniz (nad Morzem Czarnym) pide ma własną, słynną szkołę.

Mielona wołowina lub jagnięcina z cebulą i przyprawami, formowana w podłużne kotleciki i grillowana. Podawane z ryżem albo w chlebie, z surówką i ostrą papryką. Każdy region ma swoje: İnegöl, Akçaabat, sulu köfte w sosie. To domowy i barowy standard — turecki odpowiednik naszego schabowego pod względem rangi.

Kremowa, rozgrzewająca zupa z czerwonej soczewicy z marchewką i kminem, podawana z cytryną do wyciśnięcia i płatkami papryki na wierzchu. Narodowy komfort: jedzą ją wszyscy, wszędzie, o każdej porze — także na śniadanie. W Polsce robi się ją z tego, co jest w każdym sklepie, w pół godziny.

Dziesiątki warstw cieniutkiej yufki przełożonych pistacjami lub orzechami, wypieczonych na maśle i zalanych syropem. Stolica baklavy to Gaziantep — tamtejsze pistacje i mistrzowie ciasta ustawili światowy wzorzec. Dobrą baklavę poznasz po szeleście warstw i tym, że jest soczysta, ale nie ocieka. Je się ją małą porcją, do herbaty lub kawy.

Cienkie niteczki ciasta kadayıf z ciągnącym się serem w środku, smażone na maśle na miedzianej tacce, zalane syropem i posypane pistacjami. Podawany wrzący, je się go natychmiast, póki ser się ciągnie. Specjalność południa (Hatay), dziś obowiązkowy finał kolacji w całym kraju.

Obwarzanek w sezamie sprzedawany z czerwonych wózków na każdym rogu — do herbaty, z serem, na wynos do pracy. Do tego uliczna klasyka: kumpir (wielki pieczony ziemniak z górą dodatków, stolica: Ortaköy), balık ekmek — makrela z grilla w chlebie prosto z łodzi przy Eminönü, i midye dolma — małże nadziewane ryżem, jedzone z cytryną sztuka po sztuce.

Śniadaniowa patelnia: jajka ścięte w duszonych pomidorach z zieloną papryką, czasem z serem lub sucukiem, wyjadane wspólnie chlebem prosto z naczynia. Narodowy spór — z cebulą czy bez — dzieli kraj równie mocno jak polityka. W domu gotowe w dziesięć minut.

Maleńkie pierożki z mięsem — w Kayseri punkt honoru: tak drobne, by kilkadziesiąt mieściło się na łyżce — zalane czosnkowym jogurtem i palonym masłem z papryką i suszoną miętą. Pracochłonne święto rodzinne; w lokalach podawane jako danie-przytulanka. Dla Polaka: uszka, które wyemigrowały i wróciły w jogurcie.